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6 décembre 2009 7 06 /12 /décembre /2009 21:20
        Culture sans chimie,vinification sans levures exogènes ni intrants : la philosophie de liberté des vins "nature" se veut garante de leur caractère vivant. Mais c'est aussi une philosophie qui comporte une part de risques. A l'opposé de ces vins libres et vivants, il y'a l'assurance tous risques fournie par les techniques et les produits, préventifs ou correctifs, de l'oenologie moderne, qui annulent les défauts. mais la véritable distinction des vins de terroir tels que les définissent - ou devraient les définir - les appellations d'origine controlée ne saurait relever d'une simple absence de défauts, elle est l'esprit d'un lieu qui n'est vivant que si l'homme le travaille. L'esprit d'un lieu qu'il faut préserver dans le vin.

Une question d'enjeu

        Certes, les données naturelles et les aléas du millésime ne sont pas toujours idéals. Mais c'est le travail en amont, accompli ou non au fil des saisons dans la vigne, qui va décider du niveau de qualité de la vendange. Les récents millésimes de sécheresse, par exemple, ont démontré l'importance de l'enracinement profond des ceps pour atteindre la fraîcheur et l'humidité du sous-sol.
          Il n'en reste pas moinsqu'il est plus facile de sulfiter la vendange puis d'ensemencer le moût en levures et en bactéries sélectionnées que de donner libre cours - un libre cours néanmoins sous contrôle - à la richesse des éléments naturels qui composent un jus de raisin complet, c'est-à-dire sain et mûr, n'exigeant aucun adjuvant ni aucun secours. Mais le résultat, en termes d'expression de terroir et d'authenticité, n'est pas le même. Et léquilibre, valeur cardinale du vin, n'est pas le même, l'équilibre avec sa part de risque, là encore.
          Le fait que les vins "naturels" puissent rencontrer des problèmes, défauts et altérations, n'est pas contestable. De même que le fait que ces problèmes ne leur soient pas propres. Mais il est vrai que les vignerons attachés à l'idéal des vins "naturels" ne dissimulent pas les effets de ses problèmes par des artifices, et q'ils tentent plutôt d'en trouver les causes, rejoignant par là la démarche qui est la leur en matière de culture et de soin de la vigne. Et il est vrai qu'il y'a des vins qui revendiquent - à tort - leur caractère naturel au nom de leurs altérations, qui seraient comme la preuve de leur authenticité... il ne faut pas confondre "vin naturel" et laisser-aller.
           Il n'empêche que les défauts et altérations repérés sur de tels vins sont souvent l'argument définitif du verdict des tenants de l'oenologie dominante. Comme si l'immence production production "conventionnelle" ne connaissait ni défaut, ni médiocrité, ni ratage, jusques et y compris dans des vins très prestigieux et très chers! Michel bettane, critique respecté, longtemps conseiller editorial de la "revue des vins de france" a cru devoir dire "non aux biocons" et "sus aux rouges puants" dans l'édition 2008 du "grand guide des vins de france", tout en saluant les vertus de la biodynamie et les réussites bio... Pourquoi n'avoir jamais dit "non aux chimi-cons" et "sus aux vins vides"? Pourquoi ne pas dénoncer avec la même vigueur , par exemple, les crus classés de bordeaux en pointant la scandaleuse insignifiance d'un nombre non négligeable d'entre eux? Non, la mauvaise appréciation des grands bordeaux serait plutôt l'effet de dégustations trop précoces des vins de garde et d'une image galvaudée par trop de "petits bordeaux"...
           Finalement, qui sont les "cons"? Ceux qui utilisent l'acide sorbique comme inhibiteur de lrvures indésirables et doivent pratiquer un sulfitage pour empêcher le déplaisant arôme de géranium que provoquerait la dégradation de cet acide par les bactéries lactiques? Ceux qui font appel, pour lutter contre le développement des brettanomyces, au dimethyldicarbonate (DMDC), conservateur E242 commercialisé sous le nom de Velcorin , malgré le fait qu'il forme du méthanol, toxique connu, et du carbamate d'éthyle, classé cancérigène? Ou bien ceux qui donnent à leurs vignes la capacité  de produire des raisins riches et sains - sucres et acidité suffisants, population nombreuse et active de micro-organismes - et prennent le risque d'en faire du vin au plus près de la matière, avec le moins possible d'intrants?
           Il est vrai que la conduite des vinifications, sans le recours aux adjuvants, nécessite une très grande précision.
 

 

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Published by la passerelle - dans AUTOUR DU VIN
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Guillaume 07/12/2009 09:38


bravo pour cet article ! si pour certains la vérité est ailleurs, pour nous elle est ici...


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  • : Ce blog tourne autour du vin naturel et du vin bio. Son but est de vous faire partager cette douce passion du vin naturel, de vous faire découvrir ce que d'autres ont dit et raconté sur le sujet et de vous amener à aimer les vins naturels et les vignerons qui les font car ce sont de vrais militants qui résistent à leur façon au système; ce sont des gens qui respectent la nature et donc ne s'acharnent pas sur les sols et les écosystèmes.
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