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17 mars 2011 4 17 /03 /mars /2011 14:17

 

 

 

 

Prélude pour :

Salon-dégustation : «Les Animés Du Vin»

Tome 2

 

 

Avant D'écrire ces quelques lignes, je me suis recueilli et observé quelques instants de silence pour les belles âmes de Marcel Lapierre qui nous a quittés il y'a quelques mois et de Fabien Merono du «Grain de raison» qui nous a fait ses adieux, il y'a quelques semaines; Je suis sur qu'ils sont en train de boire un coup au paradis avec les anges, Abou Nouas, Omar Khayam, Antonin Artaud, Gainsbourg, Beaudelaire, … … et toutes ces maudites sensibilités emportées par leurs excès et leurs passions et pour qui la vie n'a jamais été un long fleuve tranquille et ne le sera jamais pour les sensibilités aiguës; Alors la vie vaut-elle quelque chose sans passion!? ; Pour moi non; Pour vous, je ne sais pas. Cela dit, je vous suggère avant d'entamer la lecture de ce petit brin, de faire comme moi, et donc de vous recueillir et d'observer quelques instants de communion spirituelle avec les belles âmes de Marcel Lapierre, de Fabien Merono et de toutes ces âmes sensibles qui les ont précédées dans le monde merveilleux des cieux.

 

Une certaine frénésie, une joie indescriptible nous submergent au fur et à mesure que s'approche le « salon-dégustation: Les Animés Du Vin: tome 2»; que le 11 Avril tend vers nous, tout fier et tout content d'avoir été choisi lui et seulement lui et aucun des autres jours de l'an 2011, et Dieu sait -nous aussi- qu'il y'en a beaucoup en une année.

Nous sommes aux anges car nous allons recevoir du beau monde. Des vignerons valeureux, dans la mesure ou l'un de leurs soucis majeurs est justement: la considération de l'autre dans ce qu'ils font. Ils élaborent leurs vins en pensant à l'autre: celui qui va l'acheter et le boire, et de la, l'un de leurs buts essentiels: produire du vin proprement; du vin qui respecte celui qui le boit. Une avidité de justice donc et de bien faire, et pour cela, ils accompagnent et tentent de se rapprocher de plus en plus, ou plutôt, d'être les plus proches possible de leurs cultures, de leur raisin et de sa vinification.

Ils ne sont pas nombreux mais agissent, militent contre vents et marées pour nous faire palper leurs idées, leurs idéaux et leurs utopies: ils sont militants.

Ils ne sont pas nombreux mais parlent de ce qu'ils font avec douceur, tendresse, fougue et poésie: ils sont rêveurs.

Ils nous donnent envie -n'est ce pas mademoiselle Nathalie Cornec- d'avoir un bout de vigne pour sonder, expérimenter ce lien particulier, cette relation fusionnée, qu'ils ont avec la Nature.

L'être de Fabien Merono se transformera en grains de raisins, sucrés, charnus et pulpeux qui assouviront nos soifs; ces soifs et ces luttes de nos âmes, et avec un petit «Grain De Raison» , peut-être que nous percevrions, ne serait-ce qu'une lueur de cette extraordinaire -et dangereuse some times- liaison, qu'a le vigneron avec sa terre et ses vignes.

 

Nous sommes heureux, et vous ne pouvez pas imaginer à quel point- de recevoir Etienne Courtois pour représenter son grand: Claude Courtois qui a voué sa vie au : Cailloux Du Paradis. Les Anges en savent quelque chose. En cas ou vous ne le saviez pas encore, sachez (mais promettez moi de garder le secret) que les Anges boivent: du Racines, du Quartz et du Romorantain. Je devine les yeux de Patrick Desplats pétiller à cette idée; l'idée de pouvoir boire du Racines, du Quartz et du Romorantain au paradis.

Je vais vous dire tout de suite que nous sommes très heureux aussi de recevoir ces vigneronnes et vignerons qui participeront pour la première fois à nôtre petit salon : Olivier Cousin, Jérôme Saurigny, Catherine et Gilles Vergé, la famille Joly, Mylène Bru, Paul Reder, Yannick Pelletier, Patrick Rolls, Catherine Marin Pestel, Isabelle Frère, Stéphane Morin et surtout l'âme de Fabien Merono qui veillera sur nous tous.

 

Nous vous aimons tous et à bientôt dans la prochaine : suite pour salon-dégustation: Les Animés Du Vin: Tome 2.

 

Kably Mohamed

 

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15 mars 2011 2 15 /03 /mars /2011 14:48
Vous 11/03/2011 à 00h00

Article paru sur libération du vendredi 10 avril 2011

Une bonne nature que cette «Passerelle»

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Par OLIVIER BERTRAND Correspondant à Marseille

 

 Cela faisait un moment que l’on arpentait les rues de Marseille, avec le même refrain en tête, qu’il faut se perdre dans les villes pour les découvrir, et les aimer. Plusieurs fois, on était passé devant ce restaurant-bibliothèque-bar à vin et caviste, la Passerelle (1). Très haut de plafond, avec des salles à l’arrière, une cour. Et des bouteilles sur les étagères. Quasiment que du vin naturel. Ce soir-là, on est entré pour écrire en mangeant, ou l’inverse, et pour accompagner un agneau au paprika, on a goûté la Babiole, cuvée de l’Ardéchois Andréa Calek, ancien mannequin tchèque qui fait défaillir les vigneronnes par sa prestance et ses bons vins. Le garçon a travaillé quelque temps avec Gérald Oustric, viticulteur de Valvignères dont on boirait les vins jusqu’à plus soif - ce qui peut mener assez tard car ils donnent souvent soif. Oustric voulait réduire la taille de son domaine. Il a cédé quelques hectares à Calek et dès le premier millésime, l’ex-punk tchèque a réussi un vin délicieux, avec plus de matière que celui de son mentor. Un régal très soyeux.

Un autre soir, la cuisine donnant envie de revenir, on a accompagné une poêlée de foies de volaille de la cuvée Racines de Claude Courtois, figure très entière du monde du vin. Cela fait longtemps que cet homme travaille ses vignes de façon naturelle en les laissant s’enherber, en labourant un rang sur deux. Un travail de paysan qui l’a fait passer pour un rustique, avant que les vins naturels ne se développent, que beaucoup se mettent à travailler ainsi, pour retrouver le fruit et les terroirs. Le vin était puissant et bon, issu d’une terre d’argile et de silex, de nombreux cépages (cabernet franc, gamay, pinot noir, etc.).

Cette fois-là, on a fait connaissance avec l’un des fondateurs de la Passerelle, Kably, qui y a introduit les vins naturels. Lui venait du Maroc, de Casablanca, où son père, taxi pour des touristes, sillonnait le pays. Et aimait beaucoup le vin. En buvait tous les jours. De la piquette, dit Kably, parce qu’on ne trouvait que cela au Maroc - les classes populaires et moyennes françaises buvaient aussi dru et mal à l’époque. Lui a ressenti ses premières émotions avec les vins de Marcel Lapierre - omniprésent dès que l’on discute d’émoi viticole. Ceux d’Olivier Cousin, paysan intègre et solide qui laboure ses terres en Anjou. Ceux de Claude Courtois… La soirée avançait, les convives devenaient bruyants dans ce lieu de passage et d’ancrage. Il était tard, on est ressorti. S’enfoncer dans les rues et la nuit. Se perdre dans la ville, des arômes de cabernet-franc plein la bouche

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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 11:47

 

Les Animés Du Vin:Tome 2

 

Salon-dégustation des Vignerons(nes) Nature

Lundi 11 Avril 2011 de 11h à 20h à La Passerelle

 

 Avec 

LES CAILLOUX DU PARADIS, Etienne et Claude COURTOIS, Sologne

OLIVIER COUSIN, Anjou

GAËLLE BERRIAU, Anjou

DOMAINE LES GRIOTTES, Patrick DESPLATS & Sébastien DERVIEUX, Anjou

DOMAINE SAURIGNY, Jérôme SAURIGNY, Anjou

CATHERINE & GILLES VERGE, Bourgogne

DOMAINE STE ANNE, Bandol

MOURESSIPE, Alain ALLIER, Gard

LA ROCHE BUISSIERE, Pierre, Antoine et Laurence JOLY, Rhône

LE MAZEL, Gérald & Jocelyne OUSTRIC, Ardèche

ANDREA CALEK, Ardèche

LE RAISIN & L'ANGE, Gilles AZZONI, Ardèche

LE TEMPS DES CERISES, Axel PRUFER, Languedoc

MYLENE BRU, Languedoc

PAUL REDER, Languedoc

YANNICK PELLETIER, Languedoc

DOMAINE ROLLS, Patrick ROLLS, Aveyron

LA TREILLE MUSCATE, Catherine MARIN PESTEL, Corbières

LE SCARABEE, Isabelle FRERE, Roussillon

LEONINE, Stéphane MORIN, Roussillon

LE GRAIN DE RAISON, Fabien MERONO, Roussillon PAF : 5 Euros

LA PASSERELLE, 26 RUE DES 3 MAGES, 13006, MARSEILLE, (LA PLAINE-COURS JULIEN)

mail: librairiepasserelle@yahoo.fr                           site : http://www.la.passerelle.overblog.com

Renseignements au : 04 96 12 46 12 / 06 29 10 60 38

 

 

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3 mai 2010 1 03 /05 /mai /2010 12:57

Suite pour salon-dégustation: Les Animés Du Vin

 

 

On a passé une journée excellente et une soirée extraordinaire avec des hommes et des femmes qui ont une idée précise et humaine sur le travail du vin et des vignes ; j'ai pris un immense plaisir à goûter les vins du bonhomme Patrick Desplat, mon dieu quelle sensibilité et quel bonheur, et puis Patrick on a envie de lui dire avec beaucoup de douceur que Gaélle est très jolie, fait un super petit blanc et que tous les deux ils nous renvoient beaucoup d'amour; à rire et déconner avec ce fou sérieux d'Andrea Calek, mais quel bonheur alors de siroter ses vins; avec p'tit Max pas moyen d'être sérieux, mais dites moi -s'il vous plaît- qui mieux que lui fait chanter le Gamay . L'éclatant et beau rire de François Tardi remplit les coeurs de joie et d'optimisme, et si vous passez devant le domaine des Entrefaux n'hésitez pas à rentrer et demander leurs enivrants élixirs. Gilles Azzoni; ah! le beau Gilles qui fait rêver et craquer toutes ces jolies filles (on est un peu envieux mais tendrement, et excuse moi Anne) avec son esprit et puis avec ses magnifiques cuvées Bran et Nedjma . Maintenant laissez-moi vous dire que j'ai eu un faible pour les vins -pardon, pour les nectars- de ces deux Auvergnats de Patrick Bouju et de François Dhumes; je les imaginais comme deux bougres radins, mais je me suis retrouvé face à deux charmants jeunes hommes pleins de vie et d'espoir. Charles Dagan; le petit Charles du domaine de l'octavin qui est venu nous voir d'Arbois, de si loin pour participer à notre petit salon, j'ai envie de lui dire qu'il est beau, gaillard comme tous les paysans et que cette réserve naturelle qu'il a, l'auréole d'un charme insoutenable; merci Charles & Alice pour la musique de vos divines bouteilles . Des fois -si vous êtes tant soit peu aventurier- quand vous vous baladez dans une forêt et que vous croisez un regard naïf, sans expression de peur, mais juste une expression de curiosité et d'étonnement, vous êtes ébloui et absorbé par la profondeur de ce regard; c'est l'effet que fait le regard de ce lumerien de Gérald Oustric, ce troubadour qui excite et puis adoucit nos papilles avec ses Larmandes, briands et autres. Excusez moi mes envolées lyriques, mais comment puis-je me retenir devant la pulpeuse et généreuse Elise Brignot, comment puis-je rester insensible à ses formats raisin et à ses Poires molles alors qu'elle est en face de moi, jolie, franche et ronde; ses vins lui ressemblent, ronds, francs et généreux; on a vraiment envie de lui dire quelque chose, que ça soit doux ou brutal, mais lui dire quelque chose, car elle ne laisse pas indifférent : Elise, je pense qu'on t'aime tous et même Nicolas Mônestier et Andréa Calek quand ils te titillent à six heures du matin avec leurs petites bêtises -accoudés au comptoir rond de la Passerelle un certain lundi 26 avril ou plutôt un certain mardi 27 avril à six heures du matin-, et on t'aime encore plus quant tes petites larmes ébauchent et cherchent à dessiner ta sensibilité; juste à tes côtés, se dressait Alain Allier, imposant de stature, un Moïse des écrits bibliques des anciens temps, jamais un sanglier n'oserait s'attaquer à lui ce bougre; il nous a hypnotisé avec ses cuvées: tacassier, plan-plan, cacous, pitchounet... qui respirent le sud, le terroir... . Malgré la discrétion du bonhomme, ses vins le trahissent, le mettent en lumière et parlent pour lui; merci pour ce que tu fais Alain. Vincent De Dianous du domaine de la Crillonne dans le Ventoux, tu étais le plus beau, sapé comme un prince, fluide comme le contenu de tes bouteilles -osons le jeu de mots: comme le contenu de ton gobelet-; dommage que tu ne sois pas venu sur les barquettes entre le vieux port de Marseille et l'ile du Frioul car toutes les sirènes te cherchaient et hurlaient ton nom dans les profondeurs des océans. Axel Prufer et Loic Roure: deux noms qui ont vraiment des sonorités magiques, deux noms qui transportent nôtre imaginaire dans de lointaines rêveries; entendez la poésie de leurs cuvées : les lendemains qui chantent, le fou du roi, ce n'est pas la mer à boire, charivari...et juste en face d'eux on a Marco du domaine Marcel Richaud à Cairanne; ses cuvées lui ont volé la vedette et on ne voyait plus que les bouteilles et les foles qui envahissaient son comptoir, la prochaine fois Marco, je surélèverai ton estrade; ...bref, et pour ne pas être très long, je tiens à remercier ici, pour leur participation au salon-dégustation: «Les Animés Du Vin», et vraiment du fond de mon être : Anne & Jacques de Chancel du domaine de l'ausseil; Geraldine Pialoux du domaine du Picatier; Thierry Renard du domaine Renards des côtes; Magali Terrier & Cécile du domaine/des deux ânes; Blandine Chauchat et Pierre Jequier du Mas foulaquier; Marc Barriot du Soif de plaisir; Guillaume Lefevre du domaine Sulauze et Raphaël du domaine Sainte Anne.

J'ai une douce pensée pour la pétillante Caribou qui remplit les espaces de ses beaux yeux et de son énergie ; Je te remercie Caribou de ta présence; je tiens aussi à remercier -jusqu'à plus soif- Nathalie, qui sans elle ça aurait été beaucoup plus difficile; elle est restée toujours calme et disponible; Uwe pour sa géniale idée de la sortie en barquettes; alors ça, c'était vraiment la cerise sur le gâteau; merci Uwe; Sophie pour sa disponibilité; merci Nathalie, et puis tous ces gens qui ont participé à la création de cette superbe ambiance qui a régné sur ce petit salon .

Messieurs les vignerons; mesdames et mesdemoiselles les vigneronnes: je vous aime et à l'an prochain .

Kably

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7 janvier 2010 4 07 /01 /janvier /2010 13:43
C'est les fêtes; nous allons donc habiller le vin d'une joli robe .


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7 janvier 2010 4 07 /01 /janvier /2010 13:38
Voici une petite vidéo qui vous aiderait dans vos dégustations .

 

 

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7 janvier 2010 4 07 /01 /janvier /2010 13:22
Il est toujours intéressant d'avoir quelques notions pour pouvoir exprimer nos émotions lors d'une dégustation.
Je vous livre donc cette vidéo que je trouve simple et intéressante .

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24 décembre 2009 4 24 /12 /décembre /2009 14:11
 

salut
c'est kably de la Passerelle .
ce lieu a vu le jour en 1989 . jusqu'au milieu des années 80 ce lieu était une poste .
une bande de copains remplie d'énergie l'on repris pour en faire un lieu bariolé regroupant un café restaurant , une librairie spécialisé en bandes dessinées ,un petit magasin d'idées cadeaux, un bouquiniste sur la passerelle de la Passerelle . deux années plus tard une petite agence de voyage remplace la petite boutique d'idées cadeaux . en 1995 on décide d'agrandir le café-resto ; exit donc l'agence de voyage qui se délocalise ; la Passerelle continue à être à la mode ; il y'a un an on décide de se séparer de la librairie car les temps devenaient difficile pour les bouquins et on avait en même temps envie de changer ; on monte alors une cave à vins ne vendant que des vins nature et bio qui sera suivie d'une bibliothèque-salon de thé à l'étage ou on peut emprunter des livres , les consulter , les échanger...
la Passerelle organise une dizaine d'expositions artistiques par an , des soirées musicales à thèmes , des événements culturelles en collaborations avec d'autres lieux et associations . nous prêtons des espaces à des associations , des groupes de discutions....
La passerelle reste un repère de gauchistes de tout bord : anarchistes , NPA , verts , ...
nous organisons aussi des dégustations de vins naturels et des petites dégustations privées entre copains .

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10 décembre 2009 4 10 /12 /décembre /2009 12:25
je suis heureux de vous faire partager la joie que procure la lecture de cet article de jean-pierre robinot  à tout amateur de vin, et surtout de vin naturel.
Exprimez vous dans la rubrique "commentaires" et manifestez vos accords, vos désaccords, vos points de vue et tout ce que le vin vous inspire.


Vin vivant, vin bio, vin fermé : une distinction préalable
Il est désormais de plus en plus problématique d'établir une définition précise et nette du vin: qu'est-il devenu aujourd'hui, sous l'emprise d'une oenologie moderne asservie à un marché qui donne une fausse idée du vin, en uniformisant son goût afin qu'il soit vendable sous toutes les latitudes, en le polluant avec des produits ajoutés qui tuent cette matière vivante ?
Ces "vins techniques", fruits et objets de recherches oenologiques qui mutent le vin en le dénaturant, et que l'on recense dans l'ensemble des appellations (même les plus prestigieuses), ne sont que des vins morts, travaillés et trafiqués à un point tel que l'on n'y ressent plus aucune énergie vitale. Leur évolution naturelle, leur aspect vivant, sont en fait chimiquement bloqués au nom des exigences commerciales de conservation et de nivelage gustatif des produits. Le vin dit "naturel" - que je préfère qualifier de vin "vivant" - valorise une qualité du vin relative à une perception et à une transmission qui ne le plient pas aux critères du marché validant l'usage de la techno-chimie. Ce vin-là, on l'accompagne au cours de son évolution naturelle. A partir du moment ou l'on y rajoute des éléments exogènes qui interfèrent avec sa pureté en altérant ses molécules, le caractère vivant du vin s'estompe.

Ceci dit, il est urgent de dissiper la confusion entre les deux notions de "vin naturel" et de "vin bio", étant donné que la plupart des consommateurs achètent du vin bio convaincus de boire du vin naturel, tandis que la mention de "biologique"ne garantit en rien le renoncement à des ajouts lors de la phase de sa vinification. D'ailleurs, si l'on prête attention à ce qui est marqué sur les étiquettes des vins dont il est question, on ne lira pas "vin bio" mais "raisins issus de l'agriculture biologique". Le label certifie que l'on n'a eu recours à aucun intrant en phase de culture, parce que les vignes (mais aussi les factures des produits que le vigneron achète) sont régulièrement soumises à des contrôles. Mais vu qu'il n'existe aucune charte de vinification avec des analyses correspondantes sur le vin en tant que produit final (ce qui comporterait des coûts excessivement elevés), on ne peut prouver que ce produit final est bio. Il y'a, bien entendu, une liste de produits que l'on interdit d'ajouter dans les vins issus de l'agriculture biologique, mais il est laissé quand même au vigneron la liberté d'opérer sa vignification comme il l'entend, du fait de l'absence de contrôle.

Ce qui empêche le producteur de vin naturel de tricher - même s'il nous arrive d'être obligés de recourir à un ou deux grammes de SO2, - et nous sommes prêts à le certifier -, c'est une sorte de code de déontologie non écrit mais interiorisé, qui nous engage éthiquement. Plus encore, c'est un certain état philosophique qui inspire au vigneron un profond respect de la matière vivante du vin. Nous sommes mûs par quelque chose qui nous fait rechercher la pureté du vin. Et,  puisque nous ne sommes sujets à aucun contrôle, toute garantie officielle de l'absence de produits rajoutés dans nos vins (vins bio par rapport à la culture et naturels par rapport à la vinification) échoit entièrement à notre conscience, à notre honnêteté, au fait de faire honneur à notre liberté. Comme il n'existe pas de normes précises en la matière, le vin naturel se fait sur la base d'un rapport de confiance entre le vigneron et le destinataire du vin.

"Tu ne sais pas jusqu'où tu vas pouvoir aller" : l'art du vin vivant, le vin vivant en tant qu'oeuvre d'art 

Puisque notre aspiration est d'atteindre la pureté totale du vin, nous cherchons des voies pour l'obtenir à partir de la seule matière vivante. Voilà une entreprise bien ardue, qui requiert au préalable une relation harmonieuse avec la terre et un équilibre des composants de la matière. Cet effort rapproche, à mon sens, le travail sur le vin naturel de la création artistique. Tel un artiste, le vigneron est capable de pénétrer l'intimité de la matière qui s'offre à lui et, guidé par sa propre sensibilité, de construire une représentation du vin qu'il déstine à la mise en bouteille. Il y a, à ce propos, un écart de conception chez mes collègues et copains : un tel déclare tout confier à la nature, un autre affirme se borner à l'accompagner. Quant à moi, je conçois le travail viticole comme une surveillance maîtrisée impliquant des connaissances, et surtout de la sensibilité.
La fabrication du vin vivant est un art, selon moi, dans la mesure ou elle est l'expression de son auteur, lequel fait évoluer la matière de base vers une direction qu'il a choisie, en lui transmettant quelque chose qui hante son âme. C'est au vigneron, au fur et à mesure que le processus de vignification s'accomplit, de concrétiser quelque chose, d'interpréter les signes que lui adresse le liquide, d'employer les méthodes qui lui conviennent, de décider jusqu'où il veut aller, de sentir que l'oeuvre est terminée et d'apposer sa signature sur le bouchon avec la marque du millésime.

Et parfois, comme l'observe Marc'O, "tu ne sais pas jusqu'où tu va pouvoir aller". A ce propos, je garde encore en barrique depuis 2003 (c'est -à-dire soixante mois d'élevage sur lie sans jamais soutirer ), des vins avec lesquels - je le sentais dès le début - je crois pouvoir avancer très loin, vers un ailleurs difficile à déterminer. Cela est possible parce que le vin vivant est un vin ouvert, qui participe donc de l'infini. Le vigneron cultivant cette sensibilité quasi artistique souhaite prolonger à l'extrême ce developpement de la matière vivante, en la laissant évoluer librement.

Quand on décide que l'oeuvre est terminée, que le moment est venu d'embouteiller, c'est que le vin reflète l'idée que l'on voulait lui faire exprimer. N'est-ce pas cela le vin, une façon de penser relative à chaque vigneron et à la sensibilité de l'être qui l'a vinifé ? La preuve en est qu'il n'y a aucun homme capable de faire deux fois le même vin, et c'est pour cette raison que l'on peut tenir le vin pour une oeuvre d'art, personnalisée, à chaque fois unique .

Critique de jugement : de nouveaux critères de goût
Le vin est une oeuvre d'art qui se juge avec les sens (au moins par trois). De la même façon quel'appréciation des arts requiert une éducation et une sensibilité, la dégustation d'un vin vivant implique de développer une nouvelle sensibilité gustative pour pouvoir le comprendre, pour aller à la découverte d'une émotion qui ne soit pas conditionnée par l'étiquette et les modes oenologiques convenues. Tout le monde est capable d'entendre une fausse note émanée d'un violon. De la même manière, pour les amateurs de vin naturel il est facile de distinguer, dès que l'on porte le verre au nez, un vin vivant d'un vin trafiqué. La différence est radicale. Mais les consommateurs qui découvrent pour la première fois le vin vivant et qui sont plus accoutumés aux produits traditionnels, le jugent à travers leurs  paramètres habituels et parviennent mal à saisir sa complexité exubérante, sa vivacité et sa finesse. Comme toute nouvelle expréssion artistique, le vin vinvant impose un changement dans le système de perception et il ne peut être jugé qu'à partir des critères que sa spécifité génère. Face à une gamme étendue de goûts inconnus ouvrant sur un monde inéxploré, ceux qui abordent le vin naturel sont le plus souvent dérangés par les arômes d'une substance en liberté, libérée de la prison d'un goût stéréotypé, qui est le caractère dominant des vins "fermés" dressant des murs infranchissables entre nos palais et la matière. Aussi, pour jouir de toute l' élégance et de l'énergie de la vérité du vin "ouvert", "ouvert au goût ",  pour le goûter avec le même plaisir que l'on éprouverait en contemplant une peinture ou en écoutant une musique, il faut acquérir une nouvelle sensibilité, une culture autre du goût. C'est un art, et cela s'apprend comme tout art, disait Picasso en évoquant une personne qui lui disait ne rien comprendre au chinois.

"La liberté de prendre le temps nécéssaire pour comprendre ce qui se passe": brève histoire de l'évolution de mon goût
J'ai goûté pour la première fois un vin naturel en 1985. Avec une bande de copains, il y a vingt-cinq ans, je m'adonnais a de véritables folies de dégustation. Nous avons été capables de goûter en quatre jours les vins issus de caves de dizaines de vignerons à la recherche d'un je ne sais quoi, vu que nous n'étions jamais pleinement satisfaits. Jusqu'au jour où nous sommes tombés sur les vins vinifiés par Jules Chauvet et Jacques Néauport. cela a été un choque total et, comme tout ceux qui goûtent un vin naturel pour la première fois, je me suis dit: "qu'est-ce qui se passe?", sans pouvoir comprendre. Etait-ce la vérité du vin, cette pureté fulgurante?

J'ai commencé à travailler dans ce sens-là avec mes collègues quand j'étais caviste et restaurateur (notamment René-Jean Dard et François Ribo), mais il m'a fallut quand même près de trois ans avant que j'élimine les autres vins de ma consommation. Je me suis accordé comme dit Marc'O, "la liberté de prendre le temps nécessaire pour comprendre tout ce qui se passe dans le goût".  C'est une période durant laquelle j'ai continué à boire des vins de différentes qualités afin de comprendre, prendre des distances, balayer tout un monde. Puis, un jour, j'ai reçu comme un coup de poignard, ressenti comme une révélation en touchant à la sincérité du vin. Comment avais-je pu  être si longtemps dans l'ignorance ? A partir de ce moment là, j'ai progressivement éliminé tous les vins qui ne s'accordaient pas à la vie, à la pureté de l'eau, à cette traçabilité de l'eau de source, preuve que l'homme n'a pas triché. Quand tu l'as en toi, tu ne peux plus en sortir. Et heureusement.
Par la suite, j'ai commencé à soutenir et à diffuser le vin naturel à l'Ange Vin, mon premier bistrot parisien. A cette époque (1985-1990) Paris, avec ses bars à vin, était le carrefour du mouvement du vin naturel, grâce surtout à la bande de Villié-Morgon (Jules Chauvet, Marcel Lapierre, Jacques Néauport, Philippe Pacalet, Guy Breton, Chermette, P'tit Max, Jean Foillard, Jean-Paul Thevenet) et aussi Claude Courtois, Bernard pontonnier (que je remercie à cette occasion, parce qu'il a été mon maître absolu et m'a fait connâitre Marcel Lappierre) ; mais encore le Café de la Nouvelle Mairie, François Morel, Bernard Passavant, le Baratin avec Rachel Carela et Olivier Camus et notre ami Jean-C Piquet-Boisson qui se bat comme un diable depuis très longtemps pour créer une certaine vérité du vin. Ce qui me fait plaisir, c'est que la jeune génération des bistrots à vin à Paris (comme le Café de la Nouvelle Mairie), les cavistes (tels La Cave des Papilles ou Crus et Découvertes) et restaurateurs (tel le Repaire de Cartouche), sans oublier l'Atelier Tampon, ont pris le relais. Il y en a tant d'autres. Dès que vous en connaissez un, vous découvrez tous les autres. Nous servions 80% des vins naturels et, à travers un échange réciproque, nous pouvions tous vibrer aux mêmes vins.

J'ai été le dernier de cette génération à ouvrir un bar à vin où je promouvais des vins de l'Anjou et de la Loire et je me souviens qu' en 1990 encore certains des vignerons de mon entourage étaient horrifiés par les vins naturels que je leur faisais goûter. Aujourd'hui, les trois quarts de ces vignerons se sont remis en question et se sont convertis au vin naturel, sous le coup d'une sorte de pédagogie que j'ai contribué certainement à diffuser, mais également par un affinement individuel de leur sensibilité, affinement indispensable pour être en osmose avec le vin naturel.

Enfin, j'ai pris la décision de me lancer moi même dans l'aventure de la production du vin et de retourner à Chahaignes, mon village natal. Cela a été le plus naturel des choix pour moi, dans la mesure où cette nature était déjà en moi. Je suis né à la campagne dans la Sarthe, et j'ai vécu tout seul dans les bois jusqu'à l'âge de quatorze ans. A partir de dix-sept ans et jusqu'en 2002 j'ai vécu à Paris, où j'ai ouvert deux bars à vin et créé la revue le Rouge et le Blanc (avec François Morel qui maintenant en est le rédacteur en chef). Tous les quinze jours je rentrais à la campagne, chez les vignerons. Paris est une ville magique qui m'a tout apporté, mais j'ai compris que je ne saurai y rester toute ma vie : ayant longtemps vécu dans la nature, je ressentais le besoin d'en retrouver les grandes sensations. C'est le vin et l'envie de devenir vigneron qui m'ont amené  à quitter Paris.

Soutenir le vin naturel : un engagement, une lutte, un état philosophique
J'ai donc commencé à faire connâitre et aimer le vin naturel avant d'en produire moi-même. Ayant ouvert mes portes aux consommateurs, aux découvreurs à titre personnel, aux jeunes vignerons désireux d'apprendre - et qui aujourd'hui trouvent leur modèle et mentor en la perspnne de Patrick Desplats -, je peux dire avoir participé à l'action des premiers pionniers qui ont fait école. J'ai fait partie d'un cercle qui, bien au-delà d'un simple encouragement psychologique, s'est évertué à fournir aux jeunes vignerons prometteurs une sorte de tontine de soutien à travers des cooptations et des efforts économiques réels.  Dès que nous accordions une valeur à un débutant en la matière, nous achetions ses vins pour l'aider à progresser (je citerai, parmi ces jeunes talentueux qui ont réussi, François Blanchar du Grand Cléré et Renaud Guettier de la Grapperie).

Ce que les jeunes cherchent à apprendre chez leurs collègues plus âgés est l'expérience allié à un certain état philosophique, qui engage les vignerons à une lutte. Il s'agit d'abord de protéger la terre, sans laquelle le vin n'existerait pas et de laquelle résulte sa vivacité, altérée par la chimie. Nous avons autant de respect pour la terre que pour le vin. Quand nous sommes contraints de rajouter un seul gramme de SO2 dans le vin, nous avons le sentiment de n'être plus en accord avec nous-mêmes et de bafouer le vin; Notre but, notre idéal peut-être, est en fait de respecter intégralement la vérité du vin, afin d'acheminer à nos destinataires une boisson magique qui nous transforme avec ses pouvoirs énergétiques, nous permet de retrouver des sensations extraordinaires, nous plonge dans un état d'allégresse et même d'ivresse : une ivresse de plaisir qui n'a rien à voir avec l'alcoolisme, mais se traduit par un état philosophique.
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6 décembre 2009 7 06 /12 /décembre /2009 21:20
        Culture sans chimie,vinification sans levures exogènes ni intrants : la philosophie de liberté des vins "nature" se veut garante de leur caractère vivant. Mais c'est aussi une philosophie qui comporte une part de risques. A l'opposé de ces vins libres et vivants, il y'a l'assurance tous risques fournie par les techniques et les produits, préventifs ou correctifs, de l'oenologie moderne, qui annulent les défauts. mais la véritable distinction des vins de terroir tels que les définissent - ou devraient les définir - les appellations d'origine controlée ne saurait relever d'une simple absence de défauts, elle est l'esprit d'un lieu qui n'est vivant que si l'homme le travaille. L'esprit d'un lieu qu'il faut préserver dans le vin.

Une question d'enjeu

        Certes, les données naturelles et les aléas du millésime ne sont pas toujours idéals. Mais c'est le travail en amont, accompli ou non au fil des saisons dans la vigne, qui va décider du niveau de qualité de la vendange. Les récents millésimes de sécheresse, par exemple, ont démontré l'importance de l'enracinement profond des ceps pour atteindre la fraîcheur et l'humidité du sous-sol.
          Il n'en reste pas moinsqu'il est plus facile de sulfiter la vendange puis d'ensemencer le moût en levures et en bactéries sélectionnées que de donner libre cours - un libre cours néanmoins sous contrôle - à la richesse des éléments naturels qui composent un jus de raisin complet, c'est-à-dire sain et mûr, n'exigeant aucun adjuvant ni aucun secours. Mais le résultat, en termes d'expression de terroir et d'authenticité, n'est pas le même. Et léquilibre, valeur cardinale du vin, n'est pas le même, l'équilibre avec sa part de risque, là encore.
          Le fait que les vins "naturels" puissent rencontrer des problèmes, défauts et altérations, n'est pas contestable. De même que le fait que ces problèmes ne leur soient pas propres. Mais il est vrai que les vignerons attachés à l'idéal des vins "naturels" ne dissimulent pas les effets de ses problèmes par des artifices, et q'ils tentent plutôt d'en trouver les causes, rejoignant par là la démarche qui est la leur en matière de culture et de soin de la vigne. Et il est vrai qu'il y'a des vins qui revendiquent - à tort - leur caractère naturel au nom de leurs altérations, qui seraient comme la preuve de leur authenticité... il ne faut pas confondre "vin naturel" et laisser-aller.
           Il n'empêche que les défauts et altérations repérés sur de tels vins sont souvent l'argument définitif du verdict des tenants de l'oenologie dominante. Comme si l'immence production production "conventionnelle" ne connaissait ni défaut, ni médiocrité, ni ratage, jusques et y compris dans des vins très prestigieux et très chers! Michel bettane, critique respecté, longtemps conseiller editorial de la "revue des vins de france" a cru devoir dire "non aux biocons" et "sus aux rouges puants" dans l'édition 2008 du "grand guide des vins de france", tout en saluant les vertus de la biodynamie et les réussites bio... Pourquoi n'avoir jamais dit "non aux chimi-cons" et "sus aux vins vides"? Pourquoi ne pas dénoncer avec la même vigueur , par exemple, les crus classés de bordeaux en pointant la scandaleuse insignifiance d'un nombre non négligeable d'entre eux? Non, la mauvaise appréciation des grands bordeaux serait plutôt l'effet de dégustations trop précoces des vins de garde et d'une image galvaudée par trop de "petits bordeaux"...
           Finalement, qui sont les "cons"? Ceux qui utilisent l'acide sorbique comme inhibiteur de lrvures indésirables et doivent pratiquer un sulfitage pour empêcher le déplaisant arôme de géranium que provoquerait la dégradation de cet acide par les bactéries lactiques? Ceux qui font appel, pour lutter contre le développement des brettanomyces, au dimethyldicarbonate (DMDC), conservateur E242 commercialisé sous le nom de Velcorin , malgré le fait qu'il forme du méthanol, toxique connu, et du carbamate d'éthyle, classé cancérigène? Ou bien ceux qui donnent à leurs vignes la capacité  de produire des raisins riches et sains - sucres et acidité suffisants, population nombreuse et active de micro-organismes - et prennent le risque d'en faire du vin au plus près de la matière, avec le moins possible d'intrants?
           Il est vrai que la conduite des vinifications, sans le recours aux adjuvants, nécessite une très grande précision.
 

 
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