Jeudi 10 décembre 4 10 /12 /Déc 12:25
je suis heureux de vous faire partager la joie que procure la lecture de cet article de jean-pierre robinot  à tout amateur de vin, et surtout de vin naturel.
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Vin vivant, vin bio, vin fermé : une distinction préalable
Il est désormais de plus en plus problématique d'établir une définition précise et nette du vin: qu'est-il devenu aujourd'hui, sous l'emprise d'une oenologie moderne asservie à un marché qui donne une fausse idée du vin, en uniformisant son goût afin qu'il soit vendable sous toutes les latitudes, en le polluant avec des produits ajoutés qui tuent cette matière vivante ?
Ces "vins techniques", fruits et objets de recherches oenologiques qui mutent le vin en le dénaturant, et que l'on recense dans l'ensemble des appellations (même les plus prestigieuses), ne sont que des vins morts, travaillés et trafiqués à un point tel que l'on n'y ressent plus aucune énergie vitale. Leur évolution naturelle, leur aspect vivant, sont en fait chimiquement bloqués au nom des exigences commerciales de conservation et de nivelage gustatif des produits. Le vin dit "naturel" - que je préfère qualifier de vin "vivant" - valorise une qualité du vin relative à une perception et à une transmission qui ne le plient pas aux critères du marché validant l'usage de la techno-chimie. Ce vin-là, on l'accompagne au cours de son évolution naturelle. A partir du moment ou l'on y rajoute des éléments exogènes qui interfèrent avec sa pureté en altérant ses molécules, le caractère vivant du vin s'estompe.

Ceci dit, il est urgent de dissiper la confusion entre les deux notions de "vin naturel" et de "vin bio", étant donné que la plupart des consommateurs achètent du vin bio convaincus de boire du vin naturel, tandis que la mention de "biologique"ne garantit en rien le renoncement à des ajouts lors de la phase de sa vinification. D'ailleurs, si l'on prête attention à ce qui est marqué sur les étiquettes des vins dont il est question, on ne lira pas "vin bio" mais "raisins issus de l'agriculture biologique". Le label certifie que l'on n'a eu recours à aucun intrant en phase de culture, parce que les vignes (mais aussi les factures des produits que le vigneron achète) sont régulièrement soumises à des contrôles. Mais vu qu'il n'existe aucune charte de vinification avec des analyses correspondantes sur le vin en tant que produit final (ce qui comporterait des coûts excessivement elevés), on ne peut prouver que ce produit final est bio. Il y'a, bien entendu, une liste de produits que l'on interdit d'ajouter dans les vins issus de l'agriculture biologique, mais il est laissé quand même au vigneron la liberté d'opérer sa vignification comme il l'entend, du fait de l'absence de contrôle.

Ce qui empêche le producteur de vin naturel de tricher - même s'il nous arrive d'être obligés de recourir à un ou deux grammes de SO2, - et nous sommes prêts à le certifier -, c'est une sorte de code de déontologie non écrit mais interiorisé, qui nous engage éthiquement. Plus encore, c'est un certain état philosophique qui inspire au vigneron un profond respect de la matière vivante du vin. Nous sommes mûs par quelque chose qui nous fait rechercher la pureté du vin. Et,  puisque nous ne sommes sujets à aucun contrôle, toute garantie officielle de l'absence de produits rajoutés dans nos vins (vins bio par rapport à la culture et naturels par rapport à la vinification) échoit entièrement à notre conscience, à notre honnêteté, au fait de faire honneur à notre liberté. Comme il n'existe pas de normes précises en la matière, le vin naturel se fait sur la base d'un rapport de confiance entre le vigneron et le destinataire du vin.

"Tu ne sais pas jusqu'où tu vas pouvoir aller" : l'art du vin vivant, le vin vivant en tant qu'oeuvre d'art 

Puisque notre aspiration est d'atteindre la pureté totale du vin, nous cherchons des voies pour l'obtenir à partir de la seule matière vivante. Voilà une entreprise bien ardue, qui requiert au préalable une relation harmonieuse avec la terre et un équilibre des composants de la matière. Cet effort rapproche, à mon sens, le travail sur le vin naturel de la création artistique. Tel un artiste, le vigneron est capable de pénétrer l'intimité de la matière qui s'offre à lui et, guidé par sa propre sensibilité, de construire une représentation du vin qu'il déstine à la mise en bouteille. Il y a, à ce propos, un écart de conception chez mes collègues et copains : un tel déclare tout confier à la nature, un autre affirme se borner à l'accompagner. Quant à moi, je conçois le travail viticole comme une surveillance maîtrisée impliquant des connaissances, et surtout de la sensibilité.
La fabrication du vin vivant est un art, selon moi, dans la mesure ou elle est l'expression de son auteur, lequel fait évoluer la matière de base vers une direction qu'il a choisie, en lui transmettant quelque chose qui hante son âme. C'est au vigneron, au fur et à mesure que le processus de vignification s'accomplit, de concrétiser quelque chose, d'interpréter les signes que lui adresse le liquide, d'employer les méthodes qui lui conviennent, de décider jusqu'où il veut aller, de sentir que l'oeuvre est terminée et d'apposer sa signature sur le bouchon avec la marque du millésime.

Et parfois, comme l'observe Marc'O, "tu ne sais pas jusqu'où tu va pouvoir aller". A ce propos, je garde encore en barrique depuis 2003 (c'est -à-dire soixante mois d'élevage sur lie sans jamais soutirer ), des vins avec lesquels - je le sentais dès le début - je crois pouvoir avancer très loin, vers un ailleurs difficile à déterminer. Cela est possible parce que le vin vivant est un vin ouvert, qui participe donc de l'infini. Le vigneron cultivant cette sensibilité quasi artistique souhaite prolonger à l'extrême ce developpement de la matière vivante, en la laissant évoluer librement.

Quand on décide que l'oeuvre est terminée, que le moment est venu d'embouteiller, c'est que le vin reflète l'idée que l'on voulait lui faire exprimer. N'est-ce pas cela le vin, une façon de penser relative à chaque vigneron et à la sensibilité de l'être qui l'a vinifé ? La preuve en est qu'il n'y a aucun homme capable de faire deux fois le même vin, et c'est pour cette raison que l'on peut tenir le vin pour une oeuvre d'art, personnalisée, à chaque fois unique .

Critique de jugement : de nouveaux critères de goût
Le vin est une oeuvre d'art qui se juge avec les sens (au moins par trois). De la même façon quel'appréciation des arts requiert une éducation et une sensibilité, la dégustation d'un vin vivant implique de développer une nouvelle sensibilité gustative pour pouvoir le comprendre, pour aller à la découverte d'une émotion qui ne soit pas conditionnée par l'étiquette et les modes oenologiques convenues. Tout le monde est capable d'entendre une fausse note émanée d'un violon. De la même manière, pour les amateurs de vin naturel il est facile de distinguer, dès que l'on porte le verre au nez, un vin vivant d'un vin trafiqué. La différence est radicale. Mais les consommateurs qui découvrent pour la première fois le vin vivant et qui sont plus accoutumés aux produits traditionnels, le jugent à travers leurs  paramètres habituels et parviennent mal à saisir sa complexité exubérante, sa vivacité et sa finesse. Comme toute nouvelle expréssion artistique, le vin vinvant impose un changement dans le système de perception et il ne peut être jugé qu'à partir des critères que sa spécifité génère. Face à une gamme étendue de goûts inconnus ouvrant sur un monde inéxploré, ceux qui abordent le vin naturel sont le plus souvent dérangés par les arômes d'une substance en liberté, libérée de la prison d'un goût stéréotypé, qui est le caractère dominant des vins "fermés" dressant des murs infranchissables entre nos palais et la matière. Aussi, pour jouir de toute l' élégance et de l'énergie de la vérité du vin "ouvert", "ouvert au goût ",  pour le goûter avec le même plaisir que l'on éprouverait en contemplant une peinture ou en écoutant une musique, il faut acquérir une nouvelle sensibilité, une culture autre du goût. C'est un art, et cela s'apprend comme tout art, disait Picasso en évoquant une personne qui lui disait ne rien comprendre au chinois.

"La liberté de prendre le temps nécéssaire pour comprendre ce qui se passe": brève histoire de l'évolution de mon goût
J'ai goûté pour la première fois un vin naturel en 1985. Avec une bande de copains, il y a vingt-cinq ans, je m'adonnais a de véritables folies de dégustation. Nous avons été capables de goûter en quatre jours les vins issus de caves de dizaines de vignerons à la recherche d'un je ne sais quoi, vu que nous n'étions jamais pleinement satisfaits. Jusqu'au jour où nous sommes tombés sur les vins vinifiés par Jules Chauvet et Jacques Néauport. cela a été un choque total et, comme tout ceux qui goûtent un vin naturel pour la première fois, je me suis dit: "qu'est-ce qui se passe?", sans pouvoir comprendre. Etait-ce la vérité du vin, cette pureté fulgurante?

J'ai commencé à travailler dans ce sens-là avec mes collègues quand j'étais caviste et restaurateur (notamment René-Jean Dard et François Ribo), mais il m'a fallut quand même près de trois ans avant que j'élimine les autres vins de ma consommation. Je me suis accordé comme dit Marc'O, "la liberté de prendre le temps nécessaire pour comprendre tout ce qui se passe dans le goût".  C'est une période durant laquelle j'ai continué à boire des vins de différentes qualités afin de comprendre, prendre des distances, balayer tout un monde. Puis, un jour, j'ai reçu comme un coup de poignard, ressenti comme une révélation en touchant à la sincérité du vin. Comment avais-je pu  être si longtemps dans l'ignorance ? A partir de ce moment là, j'ai progressivement éliminé tous les vins qui ne s'accordaient pas à la vie, à la pureté de l'eau, à cette traçabilité de l'eau de source, preuve que l'homme n'a pas triché. Quand tu l'as en toi, tu ne peux plus en sortir. Et heureusement.
Par la suite, j'ai commencé à soutenir et à diffuser le vin naturel à l'Ange Vin, mon premier bistrot parisien. A cette époque (1985-1990) Paris, avec ses bars à vin, était le carrefour du mouvement du vin naturel, grâce surtout à la bande de Villié-Morgon (Jules Chauvet, Marcel Lapierre, Jacques Néauport, Philippe Pacalet, Guy Breton, Chermette, P'tit Max, Jean Foillard, Jean-Paul Thevenet) et aussi Claude Courtois, Bernard pontonnier (que je remercie à cette occasion, parce qu'il a été mon maître absolu et m'a fait connâitre Marcel Lappierre) ; mais encore le Café de la Nouvelle Mairie, François Morel, Bernard Passavant, le Baratin avec Rachel Carela et Olivier Camus et notre ami Jean-C Piquet-Boisson qui se bat comme un diable depuis très longtemps pour créer une certaine vérité du vin. Ce qui me fait plaisir, c'est que la jeune génération des bistrots à vin à Paris (comme le Café de la Nouvelle Mairie), les cavistes (tels La Cave des Papilles ou Crus et Découvertes) et restaurateurs (tel le Repaire de Cartouche), sans oublier l'Atelier Tampon, ont pris le relais. Il y en a tant d'autres. Dès que vous en connaissez un, vous découvrez tous les autres. Nous servions 80% des vins naturels et, à travers un échange réciproque, nous pouvions tous vibrer aux mêmes vins.

J'ai été le dernier de cette génération à ouvrir un bar à vin où je promouvais des vins de l'Anjou et de la Loire et je me souviens qu' en 1990 encore certains des vignerons de mon entourage étaient horrifiés par les vins naturels que je leur faisais goûter. Aujourd'hui, les trois quarts de ces vignerons se sont remis en question et se sont convertis au vin naturel, sous le coup d'une sorte de pédagogie que j'ai contribué certainement à diffuser, mais également par un affinement individuel de leur sensibilité, affinement indispensable pour être en osmose avec le vin naturel.

Enfin, j'ai pris la décision de me lancer moi même dans l'aventure de la production du vin et de retourner à Chahaignes, mon village natal. Cela a été le plus naturel des choix pour moi, dans la mesure où cette nature était déjà en moi. Je suis né à la campagne dans la Sarthe, et j'ai vécu tout seul dans les bois jusqu'à l'âge de quatorze ans. A partir de dix-sept ans et jusqu'en 2002 j'ai vécu à Paris, où j'ai ouvert deux bars à vin et créé la revue le Rouge et le Blanc (avec François Morel qui maintenant en est le rédacteur en chef). Tous les quinze jours je rentrais à la campagne, chez les vignerons. Paris est une ville magique qui m'a tout apporté, mais j'ai compris que je ne saurai y rester toute ma vie : ayant longtemps vécu dans la nature, je ressentais le besoin d'en retrouver les grandes sensations. C'est le vin et l'envie de devenir vigneron qui m'ont amené  à quitter Paris.

Soutenir le vin naturel : un engagement, une lutte, un état philosophique
J'ai donc commencé à faire connâitre et aimer le vin naturel avant d'en produire moi-même. Ayant ouvert mes portes aux consommateurs, aux découvreurs à titre personnel, aux jeunes vignerons désireux d'apprendre - et qui aujourd'hui trouvent leur modèle et mentor en la perspnne de Patrick Desplats -, je peux dire avoir participé à l'action des premiers pionniers qui ont fait école. J'ai fait partie d'un cercle qui, bien au-delà d'un simple encouragement psychologique, s'est évertué à fournir aux jeunes vignerons prometteurs une sorte de tontine de soutien à travers des cooptations et des efforts économiques réels.  Dès que nous accordions une valeur à un débutant en la matière, nous achetions ses vins pour l'aider à progresser (je citerai, parmi ces jeunes talentueux qui ont réussi, François Blanchar du Grand Cléré et Renaud Guettier de la Grapperie).

Ce que les jeunes cherchent à apprendre chez leurs collègues plus âgés est l'expérience allié à un certain état philosophique, qui engage les vignerons à une lutte. Il s'agit d'abord de protéger la terre, sans laquelle le vin n'existerait pas et de laquelle résulte sa vivacité, altérée par la chimie. Nous avons autant de respect pour la terre que pour le vin. Quand nous sommes contraints de rajouter un seul gramme de SO2 dans le vin, nous avons le sentiment de n'être plus en accord avec nous-mêmes et de bafouer le vin; Notre but, notre idéal peut-être, est en fait de respecter intégralement la vérité du vin, afin d'acheminer à nos destinataires une boisson magique qui nous transforme avec ses pouvoirs énergétiques, nous permet de retrouver des sensations extraordinaires, nous plonge dans un état d'allégresse et même d'ivresse : une ivresse de plaisir qui n'a rien à voir avec l'alcoolisme, mais se traduit par un état philosophique.
Par la passerelle - Publié dans : AUTOUR DU VIN - Communauté : VIN NATURE
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  • : 30/11/2009

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